Ron 1ª Parte
Hablemos del ron. Esto va pa' largo señores, porque podemos decir con certeza que ninguna bebida alcohólica ha sido tan importante en el mundo como lo ha sido este brebaje. Importante porque ha sido la responsable de moldear la historia y la cultura.
Culpable de la esclavitud de una raza entera, causante de revoluciones y en general, de un pasado, que aunque no se quiera decir a veces, es demasiado cruel.
Perdón por el dramatismo, pero ya me ha costado alguna competición de coctelería el ponerme a hablar de esclavitud y de sangre derramada… creo que esa frase fue la que me descalificó.
Pero no todo son "crudeces", ya podemos dar las gracias a que, tras tanta revolución y tanto conflicto, el ron y los derivados de la caña de azúcar están libre de culpa y de responsabilidad. En cierto modo…
Para hablar de tan revolucionario alcohol, debemos buscar su procedencia y composición.
El ron proviene de la destilación del jugo de la caña de azúcar.
¡¡¡Y la caña de azúcar es la culpable de todo!!!
Prehistórica planta, data del 6000 antes de Cristo en tan remoto lugar como Nueva Guinea.
Una caña con tan delicioso jugo y con una capacidad de propagación tan rápida y de fácil plantación como el bambú, fue acogida rápidamente por el continente asiático, especialmente China e India.
Tan fácil es que, si se cumplen los requisitos de clima y humedad, con el hecho de cortar un tallo (lejos de los nudos) y plantarlo en otro lugar, este echa raíces. Se ha de aclarar que su territorio de cultivo es el subtropical y tropical, fuera de los territorios bañados por los vientos fríos… dentro de este margen es donde me refiero.
Se cree o hay teorías que explican que hasta pudo haber ido flotando en el mar por si sola desde Nueva Guinea hasta Indonesia, haciendo camino hasta China y la India.
Así de fácil.
En China y Japón hay manuscritos en los que se ven su manipulación para la extracción del jugo.
Aún faltaba muchísimo para que llegase al lado occidental del mundo.
Su camino hacia Europa fue lento.
Lo nombran generales de Alejandro Magno alrededor del 326 a. C. tras su “paseo” por la India.
Más que nada porque el “dulce” que conocían provenía de la miel. Se acabó, no había otro.
Aun así, los árabes la introdujeron en España, concretamente la
Avancemos rápido hasta la expansión mundial y la carrera por la conquista del mundo y del nuevo mundo, para ver la repercusión ya que antes de esto pasaba un poco desapercibida, por Occidente, he de aclarar.
Pues corría el siglo XV y los portugueses se la llevan a las Islas Canarias tras la conquista española en el siglo anterior. Aquí se crea una de las industrias más prolíferas en el archipiélago. Tanto que la pesca en el banco canario-sahariana, que era el principal atractivo para el inversor foráneo, pasó a un segundo plano.
Considerémosla como la primera industria, estable, que se afincó en el archipiélago. Esta nueva industria fue la causante de la ocupación agrícola de más allá del litoral isleño.
La gran demanda de terreno de la caña de azúcar, hizo que el inversor llegara a zonas interiores, lo que a su vez y como con efecto dominó abrió nuevas zonas y rutas, creando nuevas poblaciones más allá de las zonas costeras. Pero se llevó consigo la gran deforestación de las islas, los ingenios azucareros demandaban muchísima leña.
También debemos agradecer a la caña de azúcar la conexión con los mercados internacionales de la época. Añadamos la gran inversión monetaria que hubo por estos extranjeros, más allá de los del reino de España y culpemos por la esclavitud del pueblo guanche que restaba tras la conquista.
La caña de azúcar, como vemos, es un claro ejemplo de cambio social, cultural y mundial. Siendo una nueva industria y una nueva revolución económica, pero a la vez muy culpable de crueldad humana y de un periodo que, aunque comercialmente sea muy exótico veremos que es de los capítulos más monstruosos de la historia de la humanidad… Acabamos de empezar.
Llegó Cristóbal Colón a nuestras islas, se asentó y repostaron, y se armaron para zarpar en el último puerto de Europa, antes de la larga y desconocida travesía.
Se descubrió América y se llevaron la caña de azúcar con ellos. Y una vez llegó al otro lado del Atlántico, nueve años después del descubrimiento de América llegó el azúcar y este nos dio el tan dichoso líquido infernal conocido como el ron y como dije nos dio esclavitud.
Siglo XVI, año 1501 para ser exactos y siendo el azúcar con certeza el producto más valorado del mundo en aquel entonces se crea un triángulo mercantil monstruoso entre Europa, África y América.
Bienes, caña de azúcar y esclavos negros. Llamados barcos negreros, cerca de 20 millones de personas se trataron como mercancía y se apilaban a centenas en barcos con condiciones infrahumanas
El ron ha sido fruto de mano de obra esclava durante 300 años.
Y es que el negocio del ron nunca fue trabajo placentero. Trabajo arduo como pocos, sol abrasador en las plantaciones que contaban con animales e insectos nada amistosos, plantas que debía cortarse con fuerza bruta, plantas con hojas afiladas como cuchillos, máquinas colosales para la prensa y la extracción del jugo que requerían de aún más fuerza bruta.
Y luego las destilerías con alambiques y calderas que alcanzaban temperaturas parecidas a las forjas de la época. El azúcar alcanza los 200ºC sencillamente.
Condiciones infrahumanas para el trabajo también.
Hagamos un punto y aparte en la esclavitud y hablemos de algo un poco menos triste.
El ron fue relacionado como un licor para el navegante, tanto marina, como los piratas como los barcos mercantes ansiaban el aguardiente.
A comienzos del siglo XVI a los marineros del ejercito se les incluía en las raciones cerveza y algunas veces con whisky o coñac, especialmente en la marina británica. Este pago con alcohol se debía a que el almacenamiento de agua sin alcohol, en los barcos, tornaban un foco para las bacterias.
Pero la cerveza también perecía con el tiempo y el whisky o el coñac cada vez se hacían más caros. El vicealmirante William Penn, posteriormente fundador del estado de Pennsylvania, el que tras conquistar Jamaica a favor de la corona, comenzó a incluir el ron en la ración.
Pero no es lo mismo una pinta de cerveza, que era lo gesticulado antes del cambio, a una pinta de ron… Así como pasó con la fiebre de la ginebra en Inglaterra. Una pinta es algo menos de medio litro 0,47 L para ser exactos.
¡No trabajan ni las velas en ese barco tras medio litro de ron entre pecho y espalda!
Pues como no fue muy buena idea empezó a darse mezclar el ron con agua, zumo de lima y azúcar. No aún no hemos llegado al daiquiri.
Además de sabrosa, esta mezcla combatía el escorbuto (déficit de vitamina c) que era muy común en los marineros y se suministraba dos veces al día.
Pero ¿que pasa? Que los marineros ya no estaban tan contentos con la dilución del tan preciado brebaje tras la jornada.
Además los capitanes diluían aún más el ron en ciertas ocasiones, con lo que los marineros demandaban pruebas (proof en inglés, ya aclararé…), de que el ron no se había diluido previamente.
La única manera posible de comprobarlo in situ era mojando pólvora con el ron, para luego prenderla.
Podían pasar dos cosas, que la pólvora no prendiera demostrando así que el ron se había diluido o que prendiese siendo la cantidad de alcohol suficiente como para que continuase la ignición.
A esto comúnmente se le conoció como ron over-proof (prueba pasada).
Expliquemos porqué es tan subrayable esta prueba.
Pues porque para que la pólvora y el ron prendan, la concentración de alcohol en líquido debe ser mayor al 57%. Prueba de calidad de la época… a esta gente no les engañaban con garrafón.
Hoy en día se pueden ver en muchas botellas, no solo de ron, el “Navy Strength” y viene de esta prueba, la traducción literal es “potencia o fuerza marina” haciendo referencia a que en la marina inglesa garantizando un alto contenido en alcohol.
Dejemos la historia un poco de lado por ahora, centrémonos en cómo se produce este brebaje tan rodeado de controversia.
Pero aún nos queda un gran recorrido hasta llegar al ron que conocemos hoy en día.
Esta bebida, aún no se llamaba ron, la llamaban “hellfire” fuego infernal, para hacernos una idea del sabor tan atractivo… A pesar de ello, seguía siendo la bebida de preferencia para los marineros, que con el tiempo, hicieron porque llegara a tierra firme y se diera a conocer en el resto del mundo.
Pero no fue hasta el año 1848 cuando llegó la destilación continua al Caribe, que realmente se industrializó. Y fue aquí llegó la producción en masa.
Producción del Ron.
Vale sabemos que el ron se produce de la caña de azúcar. Lo que no sabemos es que podemos diferenciar de que producto de la caña de azúcar. De la caña de azúcar podemos obtener melaza o el jugo de la misma caña.
Para obtener melaza hay que cocer el jugo evaporando el agua hasta obtener un producto
semi-cristalizado. Se puede repetir el proceso hasta un total de 3 veces evaporando cada vez más agua y obteniendo cada vez más una melaza más y más viscosa.
La melaza nos da la oportunidad de ser transportada y almacenada durante mucho tiempo. Lo que a su vez nos da una idea del tipo de ron que podamos producir: Ron con melaza o ron con jugo de caña.
Luego los explicaré, mientras tanto sigamos con cómo lo hacemos.
Como todo espirituoso, necesitamos fermentación y la conseguiremos con agua, azúcar y levadura.
Con la melaza una vez conseguida, la mezclamos con agua y fermento, fermentamos y seguimos.
Con el jugo solo necesitamos el catalizador.
-NOTA- aclaremos que la levadura la encontramos naturalmente con las condiciones de temperatura y humedad necesarias.
La fermentación es de vital importancia ya que es la que marca el carácter del ya no conocido “hellfire”.
Tras acabarla, que este proceso puede tardar desde un día hasta varios días, nos encontramos con un líquido de entre 4,5% a 9%. Aquí es donde se obtienen las características principales del producto final.
Una vez obtenido el fermento deseado, pasaremos a destilarlo. Aunque la mayoría de rones hoy en día pasan por destilación en columna, aún quedan muchas con destilaciones simples.
Ok, destilación en columna y melaza nos dá producción en masa… no significa que pierda valor o que sea de menor calidad… Pero debemos recalcar que cuanto más produzcamos más sacrificamos.
¿Porqué? Pues el negocio del ron, no está ligado a una región, no hay denominación de origen, no hay trabas de donde conseguir la “susodicha” azúcar o la melaza.
¿A qué me refiero? Pues puedo tanto producir ron con la caña de azúcar o la melaza de mi plantación, como con la de mi vecino, como comprándola desde la India.
Lo que quiero decir es que a más diversidad, más globalizaciones menos especialización y menos caracterización.
Más perdemos en el camino cuánto menos cariño le demos a la materia prima. Más genérico, menos sabor, menos delicadeza.
No es solo en el negocio del ron, esto la abarca todos los espirituosos.
¿Como llegamos a la excelencia?.
Dar con la fórmula adecuada. La mezcla. Los maestros mezcladores son los encargados de eso. Monitorizan los pasos, desde la cosecha hasta el embotellado.
Dar con la fórmula de que todo funcione y se repita obteniendo el mismo resultado una y otra vez.
Como distinguimos o como destacamos entre los rones. Lo más que
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